油脂进入人体之后，在胃里被加温软化，脂肪的消化、吸收主要在小肠中进行。由胰管分泌出的胰脂酶将脂肪部分水解成为甘油及游离脂肪酸，但大部分脂肪仅局部水解为甘油一酯。胆汁的胆盐能与脂肪的水解产物形成微胶粒，在小肠的绒毛膜上，微胶粒中的甘油一酯和脂胁酸被吸收。吸收后的消化产物在肠上皮细胞滑面内质网上重新结合成甘油三酯，然后与磷8旨、胆固醇及载脂蛋白形成乳糜微粒，通过淋巴从胸导管进入血液循环。由血液循环和各种生理代谢活动供给人体生理活动所需的能量或储存起来。一般在正常人体内，摄入脂肪的95%是可吸收的。
      甘油三酯及其类脂物，尤其是人体所不能合成的必需脂肪酸——亚油酸及脂溶性维生素等，在人体内都有一定的生
理作用。
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