在迄今所掌握的植物油类中，橄榄油可以说是目前为止最适合人体营养的油脂。与其他植物食用油相比，檄榄油所含单不饱和脂肪酸是最为丰富的，高达79%以上，多不饱和脂肪酸仅占8%，饱和脂肪占13%。单不饱和脂肪酸最大的优点是不易被氧化，不仅能帮助机体提升高密度脂蛋白．而且还能有效地降低低密度脂蛋白，使脂肪不易在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位沉积，从而可以大大减少心血管疾病的发乍。
     橄榄油由于含有丰富的维生素及抗氧化物，人体消化吸收率极高，因此足胃肠消化系统最愿接受的食用油。它能使血脂降低，以减少胆囊炎和胆结石的发生。它还具有减少胃酸，阻止胃炎和十二指肠溃疡等疾病发生的功能。
      橄榄油对人的骨骼系统和神经系统的发育起着重要的作用，原因就在于橄榄油能增强人体对钙、磷、锌等矿物质的吸收。
      值得一提的是，橄榄油具有抑制癌症发生的功能。原来，橄榄油中富含维生索E及p-胡萝卜素、多酚等抗癌物质。因此，长期食用橄榄油可预防癌症的发生。
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