食用油脂是很好的有机溶剂，它能溶解食物中的一些维生素、香气物质和滋味物质，油脂带着溶解了的香味和滋味物质向菜肴内部渗透，增加了菜肴的风味和滋味。同时因为油脂的热传导作用，使油能形成水所达不到的高温环境，大大加快了烹饪原料中有机化合物的化合反应、分解反应、水解与脱水反应等，使涮料增色增香增味，脱水发脆或油润脂香，增加了火锅的风味特色。现将其常用油脂介绍如下。
      (1)牛油
      牛油是传统的重庆火锅中不可缺少的重要原料。它是由牛体中脂肪组织熔炼而成。牛油受热脂化后具有特殊的诱人香味，是川味火锅的一种风味标志。特别是全牛火锅，更能增加火锅的风味感。牛油还能起到浓稠火锅卤汁，保持火锅卤汁温度，使入烫的涮料油润光洁，上味增香。牛油味道浓郁，有些人不吃牛油，在调制汤卤时可根据客人的需要，减少牛油的用量，与其他油脂混合使用。
      牛油以凝固后呈淡黄色或黄色，底部无渣为好，呈浅灰色或浅绿色的牛油次之。
      (2)猪油
      猪油也具有增加汤卤香味、保持汤卤温度、使涮料滋润光亮或柔软粑嫩的作用。猪油的最大特点就是无其他气味，配合各种火锅调味料能起到调和滋味、削弱异味、去腥增香的作用，特别是在清汤火锅中，它是一种主要使用的油脂。
      猪油以从板油中提炼的为最好，色白而无杂质异味。脚化油次之，肉化油更次之。
      (3)羊油
      羊油是全羊火锅或浸皮羊肉火锅使用的专用油脂，因其有特殊的羊脂香味，对于增强以羊肉（杂）为主要涮料的火锅风味具有特殊作用。但羊油味道较重，在使用时应配合猪油一道烹调。
      本文来自重庆火锅油碟www.cqftyz.com首发！