羊油中的绵羊油无膻味，山羊油膻味较重。羊油以凝固后呈白色为佳，带浅灰色或浅绿色次之。
      (4)鸡油
       鸡油是烹调中常用的优质原料之一。它营养丰富，且消化率高，亚油酸含量居同类油脂之首，鸡油色泽浅黄，鲜香味浓，因此在鸡汁火锅、清汤火锅中常用它来增香提味。

     特别是一些索料中的叶子菜，如加入鸡油涮烫，异常软嫩滑口，滋味鲜香。
       鸡油的加工方法有两种。一是熬制，将鸡脂肪切成小块，下少许姜片一道人锅以小火慢煎，熬至鸡油溢出，拣去姜片，滤去油渣即成；二是蒸制，将鸡生油切小块，人盛器内，加入姜片、葱结上笼蒸至鸡油溢出，拣去姜葱渣、油渣即成。
      (5)菜油
      亦名菜籽油，在重庆火锅中主要用于煵炒豆瓣、辣椒酱、豆豉、姜蒜等调味料，使其出色出味。
      生菜油以色泽金黄而有光泽，清亮而不浑浊者为佳。在炼生菜油时，注意去掉那股呛鼻闷人的生菜油味，可在油接近炼熟时，加入少许葱叶，姜块去掉异味后，再熵炒调味料。
    (6)芝麻油
     简称麻油，因有一种特殊香味，又名香油。麻油在火锅中主要用来调制蘸食用的味碟，一般都不下锅熬炼。用它来调制味碟蘸食既能滑口增香，调节口味，又具清热润肠的作用。
      麻油以小磨麻油为最好，香味浓厚、色纯清澄。
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