毛肚、鸭肠、鳝片是重庆火锅涮料中的三大主角，犹    如“桃园三结义”一般，哪里有火锅，这“三兄弟”都一齐
上阵，跳入那翻江倒海的“红沸水”之中。
      原料
      生抠鸭肠1.5千克上等干辣椒200克汉源红袍花椒30克精制豆瓣100克豆豉茸40克鸡精15克味精10克黄酒80克醪糟汁50克冰糖渣25克老姜50克蒜瓣30克葱段60克精炼牛油350克熟菜油150克火锅红油250克精盐适量茴香、八角、三柰、桂皮、砂彳-、草果、香叶、肉蔻等香料各少许肉骨汤2千克生物酶（木瓜酶）适量
     制作方法
    (1)干辣椒去蒂籽剪成节，大部分煮软后做成糍粑辣椒，余下部分烘脆后捣成辣椒面；花椒去籽铡碎颗，姜洗净切姜片、剁姜
米，五香料混匀绞磨成碎粒，豆瓣剁细。
    (2)锅内下菜油、牛油烧热熔化混匀，当油温至六成时，下蒜、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱炒出色，再下姜米、豆豉茸、辣椒面、五香料、花椒，用小火慢炒至香辣味浓、水汽渐干、翻沙吐油为止。

    (3)从刚宰杀的土鸭腹中抠出鸭肠，剖开刮洗干净，加入适量生物酶腌渍约20分钟，再以清水漂洗净，斩成长节装盘。
    (4)将炒好的火锅底料入盆，冲入肉骨汤，下盐、糖、味精、鸡精、黄酒、醪糟汁等调味，舀人火锅红油，放入干辣椒节、葱白段即可上桌。各种涮料与味碟随行。
     特点
    汤汁红亮鲜醇，麻辣味浓和谐，鸭肠脆嫩爽口，久煮不绵，独具特色。
    说明
    从鲜活鸭（鹅）腹腔中抠出的鸭鹅肠脆嫩爽口，但时间稍长便会变绵韧。有的店家独创绝招，用生物酶或食碱略加码渍后漂
水，能在较长时间保持其脆嫩。一些大型火锅店更需提前加工，因此用各种办法来保持鸭肠的品质。
      重庆火锅油碟提醒：上述介绍的火锅制法系单锅操作，适宜于小店或家庭烹制。若店面较大顾客多，可批量炒成火锅底料，按规定比例对制成汤卤，这样便捷省时，且口味质量稳定可靠。