火锅在调制过程中，由于采用原料各有不同，因而，烫煮原料后，多带有原料本身特殊气味，尤其是一些带异味的原料更甚，往往影响人们食欲。人们为了食原料之鲜美滋味，避其难以接受的异味，常常在烫火锅时，配与一些与烫料相关的味碟，同时还可利用味碟作用，防止烫食过程中，原料温度过高烧灼口腔。下面为司厨者介绍几种味碟配方。
      (一)蛋清油碟
    重庆火锅油碟配方:鸡蛋、香油、盐、味精。
    调配:取鸡蛋清、香油、盐、味精调匀入碗内。
    作用:保嫩，降温，增香。
      (二)香油素碟
    配方:香油、盐、味精。
    调配:香油、盐、味精放味碟调拌均匀。
    作用:降温，增香。
      (三)蒜泥油碟
      配方:蒜泥、香油、盐、味精。
      调配:大蒜捣成汁，放入小碗内，加入香油、盐、味精调匀。
    作用:提味，增香，压菌，降温。
      (四)蚝油碟
      配方:蚝油、熟菜籽油(香油)、蒜泥、盐、味精。
      调配:用油解散蚝油，加蒜泥、盐、味精即成。
    作用:增鲜，增香，降温，提味。
      (五)豆瓣酥油碟
      配方:豆瓣、豆豉、盐、味精、葱花、菜油。
    调制:豆瓣剁细，低油炒香上色，放入豆豉妙香，调
入盐、味精，装入碟内，散上葱花。http://www.cqftyz.com/