油料种籽的化学成分
    油料种籽的种类很多，不同油籽的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种籽中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。表1-1列出了几种油料种籽的主要化学成分。
    重庆火锅油碟下面简单介绍油料种籽中几种主要的化学成分及它们的性质。
    (一)油脂
    油脂是油料种籽在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分，其结构及性质在第二节中单独介绍。
    (二)蛋白质
    蛋白质是由许多氨基酸组成的高分子复杂化合物，按照蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白和球蛋白两种。油料种籽中的蛋白质基本上都是球蛋白。按照蛋白质的化学结构，通常又将其分为简单蛋白质(或简称阮)或复杂蛋白质(或简称肮族化合物)两种，其中最重要的简单蛋白质有白R、球阮、谷阮和醇溶阮等几种，而重要的复杂蛋白质则有核阮、糖阮、磷阮、色阮和脂阮等儿种。
    在油料种籽中，蛋白质主要存在于籽仁的凝胶部分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很大。纯净的蛋白质大部分是无色或黄色(红色的色肮除外)的，无气味和滋味，常呈固态。油料中蛋白质的相对密度大致接近于1. 25'1. 30;蛋白质除醇溶阮外都不溶于有机溶剂;蛋白质在加热、于燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性;蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物，也可以和棉籽中的棉酚作用，生成结合棉酚;蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解作用，最后得到各种氨基酸。http://www.cqftyz.com/