油料技术规范
　　第一节、 老油处理
　　1、老油的回收：将回收的老油装在桶里，待彻底沉淀后进行油水分离（沉淀1小时左右）将老油打起，底部水及沉淀物倒掉（尽可能让油没有杂物），将打出来的油第二天早上再上灶炼制。
　　2、老油的炼制：
　　①炼制油时，可用观察油泡的变化来掌握油温，油里的泡子变化工程如下：当初起大泡子时，泡子较厚、较多，慢慢地大泡子开始变小，在这期间会产生些漂浮的黑泡子，用水瓢将这些泡子打出倒掉，当没有多少泡子产生时即可下葱去异味，小泡子刚起来时较多，但不厚只在油上面一层，再炼制一会时，在小泡子慢慢散去，这时再关火，下白酒增香、祛异味。要特别注意待小泡子散去一半时即关火（出线整板小泡子即可关火），让油温和灶的余热将油的少许水份炼干（因为小泡子散去一半的时候，油温已经有点高，如等小泡子散尽，油温会更高，再加上灶的温度，油会因为温度太高而变黑、变糊）用耳听，没有水炸声（油炼干、关火、最后下白酒）②炼油时，当起黑泡沫的时，就用水漂打出倒掉，边炼边打，当没有多少黑沫产生时，下葱增香祛异味，直接用测温仪，将油烧至135℃关火，打出葱叶，下白酒。
　　3、重庆火锅油碟注意：
　　①切忌老油炼制时间太长，温度过高，时间太长，温度过高，油会失去红色发黑，炼制时间也不能太短，短了会让汤容易变浑，油的颜色也很差，油自身也很浑。 ②老油不能经常加水清洗，经常洗会把油的香味、麻味、鲜味及颜色洗掉，油太脏可及时洗。
　　③老油，将所有的老油倒在一个桶里，加1/10的水大火烧开5至10分钟关火，让油和水分离，澄清以后将油打出，再用老油处理的方法进行处理。
　　④洗油时面层出现油泡，只能用密丝漏打去泡沫，切记使用消泡剂，以免坏油。 ⑤由于油里的水分和杂质较少，炼制时间短，炼制人员绝不能离开。
　　鸭肠的制作：
　　鸭肠：500g 鸭肠粉：1%=5g 清水：500g 冰适量
　　重庆火锅油碟工艺流程：将鲜鸭肠理成长约30cm的小段，然后淘洗干净，放入每500g*1%=5g的鸭肠粉在小碗中用温热水调湿，再放入鸭场内拌均匀，最后加清水500g将鸭肠淹过，加冰腌制20分钟左右即可出堂或冷藏备用。
　　毛肚的制作：
　　毛肚：500g毛肚粉：0.8%=4g清水：500g 冰适量
　　工艺流程：将鲜毛肚叶片改成小块淘洗干净，再将毛肚粉用温热水溶化，加入到冼干净的毛肚中拌均匀，再加入清水5OOg，冰适量，浸泡20-40分钟后即可直接出堂或冷藏备用，泡期间搅拌2-3次，效果更佳。http://www.cqftyz.com/