主要食用油脂产品
    我国的主要食用烹饪油产品有四级油、三级油、二级油(高级烹调油)、一级油(色拉油)以及调和油等。它们都是按照各自的质量标准，经过一定的精炼步骤而取得。
    一、四级油与三级油
    1.一般质量标准
    由表可知.四级油和三级油实际上是一种初级加工的食用油。大多数油脂仅以酸价高低作为主要指标。色泽与风味则无严格要求.而只是随着加工结果所作的相应规定。
    2.二级油、一级油的一般精炼要求
    (1)对于大多数酸价低于4的毛油生产四级油.精炼时一般只需要经过脱胶与干燥工序。而三级油生产时由于还有色泽指标.通常都还需要经过碱炼。
二、二级油和一级油
1.一般质量标准
现以几种主要植物油的国家标准(2003)为例。
    重庆火锅油碟二级油也称高级烹调油.是一种适合于我国家庭或餐馆炒菜用的高级食用油.但不作煎炸用油.类似于日木的白绞油。一级油即色拉油.则是可用于生吃、凉拌、制调和油、配人造奶油和蛋黄A以及家庭手工调制色拉的上乘油脂。它也可以用于油炸、即食食品。
    作为高级食用油必须具备以下性质(参见表6-2):①色泽浅.气味和滋味良好(一般属于脱臭型);②酸价低(都要求在0.5以下);③稳定性好.在贮藏过程中不易变质;炒菜或煎炸时.温度到190-200℃不易产生氧化、热分解、聚合等劣变现象;④色拉油特别要求经过冷冻试验合格.即要求固脂含量低.在0℃下.5. 5h仍能保持透明。在5^-8℃时不失去流动性。
    2.一级油和二级油的制取
    一级油和二级油的主要不同点在于“耐寒性”。因此。这两种油的精炼工艺之不同点.就在于是否需要脱脂(和脱蜡)的问题。应根据不同的油品采用不同的加工步骤(参见第五章)。
    (1)对于固脂(蜡)含量低的一些油脂.如大豆油、卡诺拉油或菜籽油.加工一级油和二级油的工艺过程基木相同。
    (2)对于含蜡脂量高的油脂如米糠油、红花籽油、葵花籽油、玉米胚芽油(包括上述棉籽油)，如果生产一级油.则必须增加冬化脱脂或脱蜡工序。基木过程如下。http://www.cqftyz.com/