植物油与动物油各有利弊
    多数人都害怕动物脂肪，而认为植物油是健康而安全的。的确，目前医生们认为饱和脂肪酸吃得太多会导致患心血管疾病的危险加大，鼓励那些吃动物性食品太多的人多吃植物性油脂，尤其是每天食用大量肉类的欧美人。但是凡事都不可绝对。‘植物油含有的热量与动物油相同，多吃同样会发胖。而且据实验证明，多吃植物油的人虽然心血管疾病的发病率比较低，但与多吃动物脂肪的人相比患癌症的危险增加，于是两者相抵，寿命上相差并不多。
    为什么呢?原来，植物油的不饱和程度比较高，所以化学性质不稳定，容易与空气中的氧反应而生成过氧化物，然后继续分解成醛、酮、酸等小分子物质。当人们闻见哈喇昧时，油已经氧化得十分严重了。这种过氧化反应被
称为“链反应”，一个过氧化物分子会主动把没有氧化的脂肪酸“拉下水”，使得油的变质越来越快。可以想象，氧化了的油脂一旦进人体内，又会损伤生物膜中的其他脂类物质，促进心血管类疾病的发生，加速人体衰老，甚至
引起癌症。因此，不新鲜的油脂绝对不可食用。
    此外，重庆火锅油碟富含不饱和脂肪酸的植物油在高温下容易发生氧化、水解、裂解等化学变化，营养价值降低，而且会产生多种有毒、致癌物质。油炸时的高温也会导致维生素等营养物质的大量损失。因此，为了健康，少吃煎炸食品是明智的。油煎食物时要注意温度不可太高，不能将食物炸焦。煎炸油不能长时间使用，如果发现油变勃稠、颜色加深、起泡、口感油腻就不能再食用了。炒菜时要注意控制油温，不要等油烟大量产生时再放菜，因为目前城市中
广泛使用的精炼植物油和色拉油在油烟发生之前已经达到了炒菜、煎炸的最佳温度。一些国外营养学家建议在煎炸时用橄榄油，因为橄榄油虽然是不饱和脂肪，但它主要含单不饱和脂肪酸，不饱和程度比一般的植物油低，对热的
稳定性比较好，也不容易氧化。据说希腊和西班牙人自古以来喜欢用橄榄油，而这两个国家的癌症与心血管病的发病率比较低，引起营养学家的重视。可惜橄榄油价格昂贵，一般家庭难以承受。然而，在对热稳定这一点上看，廉价的菜籽油也有较好的性能。http://www.cqftyz.com/