植物油脂加工
    基本理论和知识
    油脂的结构与性质，植物油压榨原理.植物油萃取原理，植物油精炼原理
    与油脂食品的加工理论。
    基本技能和要求
    压榨法制油技术，浸出法制油技术与工艺流程，油脂精炼技术，色拉油与
    烹调油生产技术，氢化油、调和油、人造奶油、起酥油、代可可脂、蛋黄酱和
    调味油等油脂食品加工技术与油脂的包装技术。
    油脂也可称脂肪，包括动物脂和植物油，它是人类食品三大主要成分之一，不仅是很好的热量来源[每克油产热39.7kJ(9.5kcal)，比蛋白质与碳水化合物高出约1倍]，而且还含有人体不能合成而一定要从食物中摄取以维持健康的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
    油脂存在于一切动植物中，粮油原料中以油料作物含油脂最多，例如，豆类中的大豆就是良好的榨油原料，禾谷类作物的油脂含量一般都不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的原料，本章主要讨论植物油的提取、精炼、油脂食品加工与油脂包装。
            第一节植物油的提取
                一、植物油提取的方法
    重庆火锅油碟植物油的提取方法有三种，压榨法、浸出法、水代法。压榨法是使用压力将油料细胞壁压破而挤出油脂的方法，这是一种应用广泛且历史悠久的加工法。根据操作方法的不同，又可分为冷压法(成品称为生子油)和熟压法(成品称熟子油)两种，前者出油率低，成品含水、含蛋白质多，较难保存，但色浅味纯，后者出油率高，杂质少，易保存，但颜色深，易产生异味。
    浸出法是利用轻汽油、四氯己烷、正己烷等有机溶剂，溶解抽出油脂再回收溶剂，从而得到成品油的方法，该法出油率高，成品色泽少，含杂质少，制油后的残渣中的蛋白质可综合利用，但该法设备操作要求较高，如果精制不好则无法食用。
    水代油法是利用热水将油料细胞内的油脂取代出来的加工法，这种方法在我国具有悠久的历史，小磨麻油的制取是这种方法的典型代表，它的优点是出油率较高(仅次于浸出法)，设备简单，缺点是出油太慢，油中水分、杂质较多，保存期短。
二、油料的预处理
    油料在提取植物油前都要经过预处理，以便于油脂的提取。油料的预处理包括油料清理、油料的剥壳、油料的破碎、软化与轧坯和油料的蒸炒。
    (一)油料清理
    1.清理的目的
    刚收割的油料作物中大多含有砂土、尘埃、铁片、石子、草屑等杂质，为了提高出油率、改进油的品质、提高油脂和饼粕的质最、减轻对设备的磨损和保护好机器设备必须将这些杂质除去。这一过程就是油料的清理。
    2.清理的方法
    油料中的杂质种类很多，各种杂质的物理性质各不相同，因而在清理时就需要采用各种不同的设备与方法，以达到清除杂质的目的。清理的方法主要有筛选、风选、磁选和重力分选等。清理过程一般先用吸铁机除去铁片等磁性杂质，再经风选除去尘埃、草屑等轻杂，再用重力分选去除石子，最后用筛选除去大、中、小杂等。http://www.cqftyz.com/