芝麻是世界上最重要的油料作物之一，主要种植在亚洲和非洲。据世界粮农组织2007年的统计数据，世界芝麻产量370万t，亚洲和非洲产量分别为240万t和115万t，分别占64%和31%。印度、缅甸和中国是主要的芝麻生产商，产量贡献分别为74万、66万、61万t，中国在世界芝麻的种植和产量具有重要的地位。芝麻通过溶剂萃取后精炼或焙烤后压榨制得芝麻油，焙烤芝麻油具有特殊的香味用于调味，在亚洲国家广泛食用。芝麻油含有大量木脂素类化合物(1 034 mg/L)、天然维生素E (44mg/L)和植物甾醇等生物活性物质，能保护生物膜的功能，并提高脂蛋白的抗氧化性，特别是对细胞氧化过程起着重要作用。高含量的亚油酸和亚麻酸是芝麻油的另一个优点。与橄榄油相比，芝麻油同样具有较好的营养成分和保健功能，然而在市面上芝麻油的价格远远低于橄榄油，本文从组成成分、风味物质、营养保健功能等方面对芝麻油的研究进展进行综述，旨在充分利用芝麻资源，促进芝麻油风味物质的深入研究，以提升芝麻种植加工的经济效益，加快芝麻油产业发展，为我国芝麻油料资源的产品开发和国际市场开拓提供科学依据。
　　1　重庆芝麻油的组成成分
　　1.1　芝麻油的脂肪酸组成
　　芝麻油脂肪酸的组成中饱和脂肪酸含量为12%～19%、不饱和脂肪酸含量为81%～89%，其中单不饱和脂肪37%～40%、多不饱和脂肪酸31%～51%。Beatrice等人通过100m×0.25mm的GC毛细管柱来测定芝麻油中脂类中脂肪酸组成，其中亚油酸含量为45.05%～48.64%、油酸含量为36.64%～39.64% (表1)，多不饱和脂肪酸比例高于橄榄油。刘晓颖等人用气相色谱—质谱联用法分析鉴定芝麻油主要脂肪酸的种类，发现芝麻油中除主要脂肪酸组成外尚含有花生四烯酸。芝麻油中除主要脂肪酸外尚含有十一烷酸、二十二烷酸及少量的共轭亚油酸(CLA)的存在。CLA是多不饱和脂肪酸中的一族特殊的成员，其共轭双健易被氧化，氧化速率与二十二碳六烯酸类似，具有与花生四烯酸类似的抗氧化性能。
　　1.2　芝麻中的木酚素类化合物
　　木脂素是芝麻籽中主要的抗氧化物质，总含量高达1.5%～3.0%，与芝麻油的氧化稳定性有极大的关系。木脂素是一类主要通过p－羟基苯乙烯单体的氧化耦合而成的，在植物中广泛分布的小分子量次生代谢产物。在数百种植物的木质部、根、叶、花和果实中均发现有此类物质。近年来，人们发现芝麻种子中木脂素包括脂溶性的木脂素和含有配糖体的水溶性木脂素。脂溶性的木脂素有芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、芝麻素酚、芝麻林素酚、P1、松脂醇及sesangolin  ;水溶性的木脂素则是和1～3个葡萄糖相连形成的极性较强的糖苷，如sesaminol glucosides、sesamolinol glucosides、pinoresinol glucosodes及P1glucosides等。http://www.cqftyz.com/