芝麻油制备工艺研究
来源:    发布时间: 2018-09-26 16:58   1991 次浏览   大小:  16px  14px  12px
  芝麻作为我国主要的油料作物之一,其含有丰富的营养成分,被广泛用于营养保健食品和药疗药物的开发[1]。目前,芝麻制油的主要方法包括水代法、浸出法和热榨法[2]。但水代法存在劳动强度大、出油率低及生产规模小等缺点[3],浸出法所得毛油需要精
  芝麻作为我国主要的油料作物之一,其含有丰富的营养成分,被广泛用于营养保健食品和药疗药物的开发[1]。目前,芝麻制油的主要方法包括水代法、浸出法和热榨法[2]。但水代法存在劳动强度大、出油率低及生产规模小等缺点[3],浸出法所得毛油需要精炼,在精炼过程中油脂的营养成分和抗氧化成分容易发生损耗,虽然热榨法所得的芝麻油香味浓郁,但同时也产生了一定量危害人体健康的低分子化合物和常见的有毒物质,如:醛酮化合物、苯并芘和色素[4-6]等,并且在高温压榨过程中,芝麻中的蛋白质会发生变性失活,营养价值大大下降。
  重庆芝麻油低温压榨是新兴的芝麻制油工艺,减少了芝麻中蛋白质和营养成分的损失,但仍存在出油率低、无法灭菌、油脂氧化稳定性差和货架期短的问题[7]。酶法制油条件温和,操作简单。对红花籽油的研究表明,酶法(纤维素酶和蛋白酶)辅助压榨法能够提高得油率,减少油脂中维生素E和甾醇的破坏[8]。为了得到营养成分保留充分且稳定性高的芝麻油,本研究尝试在低温压榨工艺基础上,辅以复合酶解、搅拌、超声处理等工艺制备高品质芝麻油,以期为芝麻油加工方法提供新思路和借鉴。
  1 材料与方法
  1.1 实验材料
  1.1.1 原料与试剂
  芝麻(埃塞俄比亚二级)由合肥燕庄食用油有限责任公司提供。双蒸水为实验室自制。枯草芽孢杆菌蛋白酶和中性果胶酶购买于国药集团;中性纤维素酶购买于西亚试剂有限公司。其他试剂均为分析纯。
  1.1.2 仪器与设备
  低温螺旋压榨榨油机,超声波细胞破碎仪,TD5Z离心机,892专业型Rancimat油脂氧化稳定性分析仪,AB204-E电子分析天平,101-1-S鼓风干燥箱,101-1-S真空干燥箱,马弗炉,SFY-6快速水分测定仪,FD-8真空冷冻干燥机,SH220N/SH220F海能石墨消解仪,K9840海能凯氏定氮蒸馏仪,SOX406海能脂肪测定仪,梅特勒FE 20 pH计。
  1.2 实验方法
  1.2.1 芝麻低温压榨制油
  选择形态饱满的芝麻颗粒,经磁选、筛选、去石、除尘、剔除异常粒、瓣粒、土石块、金属等物质后,将芝麻温度调到25~60℃之间、含水量调至4%~8%之间再进行低温压榨[9],压榨温度控制在65℃以下,螺杆转速为15 r/min,离心过滤后得到低温压榨芝麻毛油。
  具体工艺参数:pH为7的固定复合酶溶液,比例为1∶3∶5的枯草芽孢杆菌蛋白酶、果胶酶和中性纤维素酶,配制复合酶水溶液[10]所用水的量为芝麻毛油质量的2%,复合酶溶液和芝麻毛油混合物的反应温度为50℃,对复合酶溶液和芝麻毛油混合物超声处理的超声频率为20 kHz,混合液流经隧道微波设备的流速为0.7 mL/min,流量为0.02 m3/min,真空干燥绝对压力为300 Pa,加热温度为65℃,保持1 h,真空干燥后的芝麻毛油降温至10℃并保持24 h。考察酶用量、超声功率密度、超声时间、微波功率对所得芝麻油氧化稳定性的影响。
  1.2.3 芝麻油品质指标的测定
  酸值、过氧化值、皂化值、碘值、油脂氧化稳定性、维生素E、脂肪酸组成、甾醇及植酸盐的测定分别按照GB/T 5530—2005,GB/T 5538—2005,GB/T 5534—2008,GB/T 5532—2008,GB/T 21121—2007,NY/T 1598—2008,GB/T 17376—2008,GB/T 17377—2008,GB/T 25223—2010,GB 5009.153—2016进行。http://www.cqftyz.com/